Warum Kaffee nur so gut wie die Kaffeerösterei ist

„Kaffee“ ist Röstkaffee

Hmm …. Köstlicher Kaffeeduft liegt in der Luft. Aber woher kommt er? Von gerösteten Kaffeebohnen.

Aus rohen Kaffeekirschen kann man auch ein Getränk zubereiten, aber es schmeckt nicht nach Kaffee. Denn Kaffeebohnen muss man rösten, im Idealfall bei ca. 200 Grad Celsius. Für die älteste Form des Kaffeeröstens braucht man nur ein Lagerfeuer und eine Pfanne. Heute funktioniert das in der Kaffeerösterei deutlich eleganter – mit einer Röstmaschine, im Idealfall mit einem Trommelröster (kleine Versionen davon stehen oft bei kleinen Röstereien, die ein eigenes Café haben).

Inhalt

  1. So arbeitet eine Kaffeerösterei
  2. Herausforderung Röstprofil
  3. So sehen geröstete Kaffeebohnen aus
  4. Gute Kaffeeröstereien machen „Blend after Roasting“
  5. Eine gute Kaffeerösterei hat einen Trommelröster
  6. K-fee: Eigene Kaffeerösterei mit Trommelröster
  7. Was passiert in der Kaffeerösterei nach dem Rösten?

1. So arbeitet eine Kaffeerösterei

Beim Rösten passiert Folgendes: Das Wasser in den rohen Kaffeebohnen verdampft, die Kaffeebohne bläht sich auf (das verursacht ein „Crack“-Geräusch), der Zucker karamellisiert (Rohkaffee enthält zwischen 3 und 11% Zucker[1]), und durch die Maillard-Reaktion entstehen die Röstaromen – bis zu 900 verschiedene Aromen werden durch das Rösten freigesetzt (Kaffeebohnen enthalten bis zu 18% Fett, auch das ist Geschmacksträger). Die Maillard-Reaktion liefert Röstaromen: Aminosäuren und Proteine werden zu neuen Verbindungen umgewandelt. Diese Röstaromen sind erwünscht (und lecker), man kennt sie auch von Kakaobohnen, von der dunklen Kruste eines gegrillten Steaks, von Brotkruste, Röstzwiebeln oder Pommes frites.

Deshalb schmeckt Kaffee so variantenreich, und der Geschmack ist schwer zu beschreiben: Ein Hauch Schokolade? Ein bisschen Nuss? Trockenfrüchte? Blumige Noten? Aus Kaffee kann man viele Nuancen herausschmecken, denn diese Nuancen sind tatsächlich oft vorhanden. Vor allem die Assoziation mit schokoladigen Noten ist naheliegend, denn Schokolade besteht aus – tada – gerösteten Kakaobohnen, also gibt es Überschneidungen bei den Aromen.

2. Herausforderung Röstprofil

Die große Herausforderung beim Rösten in der Kaffeerösterei: Der Zucker in den Kaffeebohnen karamellisiert bei ca. unter 200 Grad (darüber verbrennt er), und die Maillard-Reaktion braucht rund 200 Grad. Das optimale Fenster zu finden, in dem der Zucker perfekt karamellisiert und die Röstaromen sich ideal entwickeln, ist Handwerk und Wissenschaft. Jede Kaffeemischung (die allermeisten Kaffeekompositionen werden aus verschiedenen Kaffeebohnen zusammengestellt, die sich harmonisch ergänzen) benötigt ein anderes Röstprofil.

Hier sind 2 mögliche Röstprofile:

  • 6 Minuten bei 160 Grad, 2 Minuten bei 200 Grad und 5 Minuten bei 220 Grad?
  • 7 Minuten bei 160 Grad, 4 Minuten bei 200 Grad und 2 Minuten bei 220 Grad?

Diese beiden Beispiele zeigen schon ganz gut, wie viel Einstellmöglichkeiten man beim Rösten hat. Bei beiden Beispielen ist die Gesamtdauer mit 13 Minuten identisch, und auch hier kann man variieren. Durch Erfahrung, Verkostung und Analysen können Röstmeister eine ideale Temperaturkurve festlegen (denn man muss auch einstellen, wie schnell die Temperaturänderung erfolgt). Diese Temperaturkurve nennt man Röstprofil. Damit der Kaffee einer Sorte gleichmäßig köstlich schmeckt, Charge für Charge, werden die Röstprofile abgespeichert und immer wieder genutzt. Röstprofile sind Betriebsgeheimnisse jeder Kaffeerösterei, denn sie bestimmen die „Seele“ des Kaffees!

3. So sehen geröstete Kaffeebohnen aus

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Die Profis in den Kaffeeröstereien unterscheiden viele Röstgrade, vereinfacht gibt es aber drei wichtige Röstgrade:

  • Helle Röstung: Die Kaffeebohnen werden bei geringen Temperaturen geröstet, oft für Filterkaffee. Dabei entstehen weniger Röstaromen. Wenn man es mit einem Brot vergleicht: die Kruste eines hellen Baguettes schmeckt deutlich weniger kräftig als die von einem dunklen Holzofenbrot. Helle Röstungen schmecken ein bisschen milder, haben aber mehr Koffein! Denn bei der Röstung mit hohen Temperaturen verflüchtigt sich auch ein bisschen Koffein.
  • Mittlere Röstung: Die ausgewogene Mitte. Ideal für Lungo, milden Espresso oder kräftigen Filterkaffee.
  • Dunkle Röstung: Sehr dunkel, beispielsweise für Espresso. Relativ wenig Koffein, viele Röstaromen. Bei der dunklen Röstung treten die Kaffeeöle der Kaffeebohne an die Bohnenoberfläche, deshalb sehen dunkle Röstungen manchmal ein bisschen ölig-glänzend aus.

Man kann theoretisch ein und die selbe Kaffeebohnenmischung mit verschiedenen Röstprofilen rösten. In guten Kaffeeröstereien stimmt man aber Kaffeebohnenmischung und Röstung genau aufeinander ab, um das Maximum herauszuholen.

4. Gute Kaffeeröstereien machen „Blend after Roasting“

Interessant ist auch, wie sich Kaffeemischungen beim Rösten verhalten: Wenn man eine typisch süditalienische Mischung für Espresso aus Robusta-Bohnen (wenig Zucker, wenig Fett) und Arabica-Bohnen (viel Zucker, viel Fett) röstet, hat man ein Problem. Denn beide Sorten brauchen ein anderes Röstprofil! Klar, denn Robusta hat wenig Zucker und Fett, verträgt also höhere Temperaturen. Arabica-Bohnen haben viel Zucker, der bei hohen Temperaturen verbrennt, und auch das Kaffeefett mag keine hohen Temperaturen. Also muss man eine lange Zeit mit geringerer Temperaturen rösten, und am Ende des Röstvorgangs noch mal richtig Temperatur geben, um die Röstung dunkel zu machen. Wenn man beide Kaffeesorten gleichzeitig röstet, wird man kein gutes Ergebnis erhalten. Für Mr & Mrs Mill nutzen wir deshalb das „Blend after Roasting“ Verfahren. Zuerst wird jede Kaffeebohnensorte separat geröstet. Erst nach dem Rösten werden die Kaffeebohnen gemischt. So erhält man einen Espresso, der richtig viel Geschmacks-Power hat, ordentlich Koffein bietet – aber dennoch kaum Säure aufweist und vor allem nicht bitter schmeckt. Und, neugierig geworden, wie das wohl schmeckt? Bei der Sorte Mr & Mrs Mill Trust your Strength machen wir das genau so! Einfach mal probieren.

5. Eine gute Kaffeerösterei hat einen Trommelröster

13 Minuten im Trommelröster bei 200 Grad oder 2 Minuten im Industrieröster bei 400 Grad – schmeckt man den Unterschied? Ja. Wenn man Kaffee im Supermarkt sieht, der sehr preiswert ist, fragt man sich: Wie kann der Preis so niedrig sein? Und warum schmeckt der Kaffee manchmal sehr heftig? Erstens kann man als Kaffeerösterei sehr preiswerte Kaffeebohnen einkaufen. Zweitens kann man den Kaffee mit einem preiswerten Verfahren rösten – mit einem Industrieröster (Zentrifugalröster oder Tangentialröster). Hier werden – wenn die Rösterei es will – die Kaffeebohnen für rund 2 Minuten mit 400 Grad Celsius im High-Speed-Tempo geröstet (mit solchen Röstern kann man bis zu 4 Tonnen[2] Kaffee pro Stunde rösten, wenn man die Röstzeit auf 90 Sekunden verkürzt …). Das geht schnell und spart Geld. Dabei verbrennen die Bohnen allerdings außen, während sie innen teilweise noch roh bleiben. Das Geschmacksergebnis ist wenig überzeugend – vor allem in Kombination mit preisgünstigen Kaffeebohnen.

6. K-fee: Eigene Kaffeerösterei mit Trommelröster

Bei K-fee verwenden wir in unserer eigenen, hochmodernen Rösterei in Bergisch Gladbach traditionelle Trommelröster. Hier werden die Kaffeebohnen in einer Rösttrommel beim Rösten ständig in Bewegung gehalten. Das kann man sich ein bisschen wie bei einem Wäschetrockner vorstellen, der allerdings mit rund 200 Grad Heißluft arbeitet. Beim Rösten der Kaffees für beispielsweise Mr & Mrs Mill lassen wir uns im Schnitt 13 Minuten mit dem Rösten Zeit. Wir nennen das „Slow Roasting.“ Dank niedriger Temperaturen kann das Wasser schonend verdampfen, und eben jene bis zu 900 verschiedene Röstaromen entstehen. Dank der langen Röstzeit werden auch Säuren „weggeröstet“ (wenn Kaffee unangenehm sauer schmeckt, wurde er vielleicht zu kurz geröstet). Jede Sorte wird jedoch anders geröstet, damit sich das individuelle, komplexe Aroma jeder Kaffeemischung entfalten kann.

7. Was passiert in der Kaffeerösterei nach dem Rösten?

Zuerst muss der Röstvorgang gestoppt werden. Entweder lässt man die Bohnen auf einem Rost auskühlen (im Abkühlen können aber weiter Röstprozesse stattfinden) oder man besprengt die Bohnen mit ein bisschen Wasser, um sie sofort herunterzukühlen.

Nach dem Abkühlen folgt eine wichtige Ruhephase für die Kaffeebohnen. Denn beim Rösten lagert sich CO2 in den Kaffeebohnen ab, die beim Röstvorgang um rund 50% an Volumen gewonnen haben (und gleichzeitig 20% an Gewicht verloren haben)[3]. Dieses CO2 entweicht nach und nach. Wenn ein Großteil des CO2 entwichen ist, ist der Kaffee genussreif. Das dauert ungefähr einen Tag. Auch danach gast CO2 weiter aus. Deshalb haben die Packungen von ganzen Kaffeebohnen ein eingebautes Ventil, damit sich die Packung durch das ausgasende CO2 nicht aufbläht.

Die K-fee Kaffeekapseln benötigen so ein Ventil nicht, im Gegenteil. Der frische Röstkaffee wird nach der Entgasung und kurz vor der Abfüllung gemahlen und sehr schnell in die Kapseln eingefüllt. Beim Mahlvorgang wird weiteres CO2 freigesetzt, das Aroma bleibt aber noch voll erhalten. Die Kapseln werden nach dem Befüllen mit der Deckelfolie, dem Aromasiegel, versiegelt. So bleibt der Kaffee röstfrisch – bis zu dem Zeitpunkt, in dem in der K-fee Kapselmaschine Wasser mit dem Kaffee in Kontakt kommt.

 

[1]https://www.researchgate.net/figure/Concentration-of-the-major-sugars-in-commercial-green-coffee-samples_tbl1_227313175
[2]https://www.probat.com/leistungen/industrie/produkte/roester/saturn/
[3]https://www.researchgate.net/publication/260007139_Effect_of_Roasting_Conditions_on_Carbon_Dioxide_Degassing_Behavior_in_Coffee

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