Reif und leuchtend rot – so wird die Kaffeekirsche vom Strauch gepflückt. Doch bevor der Kaffee als Rohbohne in den bekannten Jutesäcken verschifft werden kann, muss er noch einige Verarbeitungsstufen durchlaufen. Der Grund ist simpel: Eine frisch gepflückte Kaffeekirsche enthält rund 60 Prozent Wasser und ist daher weder lange haltbar noch transportfähig.
Daher muss zunächst die gesamte Hülle, also Fruchthaut und Fruchtfleisch, von der Kirsche entfernt werden. Dieser Prozess wird als „Aufbereitung“ bezeichnet. Kaffeeexperten unterscheiden zwischen der trockenen, halbtrockenen und nassen Aufbereitung.
TROCKENE AUFBEREITUNG:
Dies ist die älteste und ursprünglichste Form der Aufbereitung. Unter Sonneneinstrahlung und ständigem Wenden werden die Kaffeekirschen zunächst drei bis fünf Wochen lang getrocknet. Das Fruchtfleisch ist dann außen trocken und beim Schütteln ist die Bohne im Inneren deutlich zu hören. Das Ergebnis ist ein süßer, voller Kaffeegeschmack, jedoch ohne feine Aromanuancen. Vor allem in Brasilien, Äthiopien und Indonesien werden Arabica-Kaffees noch auf diese Weise aufbereitet. Robusta wird sogar fast ausschließlich trocken aufbereitet.
NASSE AUFBEREITUNG:
Die nasse Aufbereitung ist die deutlich aufwendigere Methode, sorgt aber auch für ein stärkeres Aroma mit komplexeren Säuren. Im sogenannten Entpulper wird zunächst einmal das Fruchtfleisch abgequetscht. Übrig bleibt die Bohne samt anhaftender Schleimschicht. Im Fermentationsbecken werden die Bohnen nun 6–72 Stunden einem Gärungsprozess ausgesetzt, bis sich die Reste der Schleimschicht lösen. Anschließend werden die Bohnen ca. zwei bis drei Wochen getrocknet und können dann eingelagert werden.
HALBTROCKENE AUFBEREITUNG:
Dies ist eine Kombination aus der nassen und der trockenen Aufbereitung. Im Vergleich zur nassen Aufbereitung ist diese Methode wassersparend und erzeugt einen Kaffee mit weniger Säure. Das Fruchtfleisch wird durch einen maschinellen Prozess größtenteils von den Kirschen abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Pergamentkaffee trocknet mit den anhaftenden süßlichen Fruchtfleischresten.
Was nach der Aufbereitung übrig bleibt, wird als Pergamentkaffee bezeichnet – also die grünliche Rohkaffeebohne, umhüllt von einer hellen, dünnen Schale, der sogenannten Pergamenthaut. In großen Schälmaschinen werden die Bohnen nun von der Umhüllung befreit. Der Rohkaffee wird anschließend gereinigt und nach verschiedenen Qualitätskriterien sortiert. In Jutesäcken verpackt, ist der Rohkaffee nun endlich transportfähig.