Koffein: Wie kommt der Wachmacher in die Tasse?

Koffein ist schon im Rohkaffee

Die Kaffeepflanze produziert Koffein, es ist in den Kaffeebohnen und sogar in den Blättern enthalten. Deshalb kann man gerösteten Kaffeebohnen nicht ansehen, wie viel Koffein der Kaffee haben wird. Haben dunkel geröstete Kaffeebohnen mehr Koffein als hell geröstete Bohnen? Nein! Die Röstung hat nur minimalen Einfluss- Koffein bleibt auch bei 200 Grad Celsius noch stabil. Deswegen haben helle Röstungen tendenziell sogar ein bisschen mehr Koffein.

Weil Kaffeebohnen Natur pur sind, ist auch der Koffeingehalt von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Im Rohzustand enthalten Arabica-Bohnen zwischen 0,6 und 1,4 Gramm Koffein (im Schnitt: 1,2 Gramm) pro 100 Gramm, Robusta-Bohnen zwischen 2,2 und (selten) 4 Gramm und mehr. Eine Tasse mit koffeinreichem Robusta-Kaffee enthält im Schnitt doppelt so viel Koffein wie eine Tasse mit koffeinarmen Arabica-Kaffee!

Was passiert beim Aufbrühen von Kaffee mit dem Koffein?

Koffein ist in seiner reinen Form ein wasserlösliches, leicht bitteres Pulver. Dass es wasserlöslich ist, ist auch ziemlich gut, denn so kann das Wasser beim Aufbrühen des Kaffeemehls das Koffein aus dem Kaffeemehl herauslösen.

Diese Faktoren bestimmen den Koffeingehalt in der Tasse Kaffee

  1. Kaffeesorte: Robusta-Bohnen enthalten doppelt so viel Koffein wie Arabica-Bohnen.
  2. Mahlgrad: Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto leichter kann das Koffein vom Wasser herausgelöst werden.
  3. Wassertemperatur: Je heißer das Wasser, desto leichter wird das Koffein herausgelöst. 90 bis 100 Grad Celsius sind optimal.
  4. Brühzeit: Je länger Kaffee mit Wasser in Berührung ist, desto mehr Koffein wird herausgelöst. Nach einer Minute sind oft schon 90% des Koffeins extrahiert, das Maximum bei 15 Minuten (das Ergebnis ist dann allerdings tendenziell ungenießbar)
  5. Verhältnis Kaffeemehl zu Wasser: Für Espresso rechnet man 7 Gramm Kaffeemehl auf rund 30 Milliliter Wasser, also ca. 230 Gramm pro Liter Wasser. Deshalb hat Espresso relativ viel Koffein – auf die Wassermenge gerechnet. Eine Tasse Espresso hat hingegen wenig Umgekehrt gilt für Filterkaffee: Man nimmt meist (je nach Geschmack) 30 Gramm (4 Messlöffel) bis 70 Gramm (10 Messlöffel) Kaffeemehl auf einen Liter Wasser, aber dafür passen in einen Kaffeebecher auch 0,2 Liter Kaffee hinein – und da drin steckt das Koffein von 6 bis 14 Gramm Kaffee. Das ist also pro Tasse genauso viel oder doppelt so viel Koffein wie bei Espresso.
    ➔ Es gibt viele Faktoren, die den Koffeingehalt in einer Tasse Kaffee bestimmen. Und das ist noch die graue Theorie, denn die Zubereitungsmethode hat gewaltigen Einfluss auf den echten Koffeingehalt in der Tasse.

Aktuelle Koffein-Forschung aus Australien und von K-fee

Wenn man Internet nach „Koffeingehalt Espresso“ oder ähnlichem sucht, stellt man schnell fest, dass alle voneinander abschreiben – aber niemand stützt sich auf echte Forschungsergebnisse. Deshalb gibt es an dieser Stelle den aktuellen Stand der Wissenschaft. Wir vergleichen hier die Ergebnisse von eigenen Tests von K-fee mit den Ergebnissen von Forschern der University of Newcastle in Australien. Diese haben sich gemeinsam mit einem Röster Ende 2018 dem Thema angenommen und Kaffeezubereitungsmethoden verglichen, anhand einer Single Origin Arabica Bohne aus Kolumbien. Die Australier sind übrigens komplett Kaffeeverrückt. Das wissen wir auch deshalb, weil man die Kapselmaschinen und Kapseln des K-fee Systems auch in Australien kaufen kann.

Die Ergebnisse der Australier nach Volumen:

  • Platz 1: Espresso. Am meisten Koffein pro Liter extrahiert die Espresso-Methode. Kein Wunder, denn hier ist das Kaffeemehl besonders fein, und der hohe Druck sorgt für viel Extraktion. Der Wert: 4200 mg pro Liter.
  • Platz 2: Caffetiera. Der italienische Kaffeekocher für die Herdplatte. 2192 mg pro Liter.
  • Platz 3: French Press. Mit der Drückstempelkanne zieht der Kaffee relativ lange, aber das Kaffeemehl ist sehr grob. 742 mg pro Liter.
  • Platz 4: Filterkaffee. Die Extraktion ist ungleichmäßig, deshalb nur 692 mg je Liter.

Was bedeutet das für den Koffeingehalt je Tasse Kaffee?

  • Platz 1: Filterkaffee & French Press. 200 ml haben im australischen Versuch ca. 140 mg Koffein. Das gilt in diesem Fall für Arabica. Handelsüblicher, fertig gemahlener Filterkaffee aus dem Supermarkt besteht oft aus Robusta (oder einer Robusta-Arabica-Mischung), deshalb kann man den Wert erhöhen, wenn man irgendwo zu Gast ist.
  • Platz 2: Espresso. Ein Espresso (30 ml) kommt in der Studie auf 126 mg Koffein. Das ist ziemlich viel. Der Espresso in der Studie wurde aber vermutlich mit 9 Gramm statt den in Europa oft üblichen 7 Gramm Kaffeemehl zubereitet.

Im Vergleich: Die exklusiven Testergebnisse von K-fee

Das K-fee Röster- und Entwicklungsteam hat selbst getestet:

Filterkaffee: In den K-fee Kapseln für Filterkaffee (z.B. Stay Classy von Mr & Mrs Mill) sind z.B. 9 Gramm UTZ-zertifizierter Arabica enthalten, umgerechnet auf die Tassengröße von 200 ml kann man von ca. 140 mg Koffein pro Tasse ausgehen.

Espresso & Lungo: Mit K-fee Espresso-Kapseln (enthalten rund 7 Gramm Kaffee) sind – auch dank des Smart Brew Verfahrens – bei 40 ml in etwa 80 mg Koffein enthalten. Arabica-Lungos von K-fee liegen bei ca. 100 mg pro Tasse (105 ml). Ein Lungo enthält pro Tasse ein klein bisschen mehr Koffein, weil mehr Wasser durch die Kapsel strömt und deshalb mehr Koffein gelöst wird.

Das gilt für die reinen Arabica-Sorten. Der niedrigere Wert im Vergleich zu den australischen Forschern ist ein gutes Zeichen: Da das Zusammenspiel der K-fee Kapseln mit den K-fee Kapselmaschinen optimal aufeinander abgestimmt ist, wird bei der Kaffeezubereitung die gefürchtete „Überextraktion“ vermieden. Überextraktion bedeutet, dass aus dem Kaffeemehl ein zu hoher Prozentsatz an Geschmacksstoffen herausgelöst wird. Wenn ein Kaffee extrem sauer oder bitter schmeckt, ist das ein Zeichen von Überextraktion. Das passiert bei K-fee nicht, weil jede Kapselsorte in Rohkaffeeauswahl, Röstung und Mahlung exakt auf die K-fee Kapselmaschinen abgestimmt wird.

Mehr Koffein enthält „Trust your strength“ von Mr & Mrs Mill. Diese Sorte – unsere Kräftigste mit 10 von 10 auf unserer Stärkeskala – ist eine typisch süditalienische Mischung aus Arabica- und Robusta-Kaffees. Der höhere Koffeingehalt der Robusta-Kaffeebohnen macht sich bemerkbar: Hier liegt der Espresso bei ca. 100 mg Koffein, und der Lungo bei ca. 135 mg.

Quelle der Studie: „Crema Coffee Garage. “Caffeine in Coffee: A Comparison of Espresso, Stovetop, Pour Over, Cold Brew & French Press” 25. September 2018, www.cremacoffeegarage.com.au/caffeine-study

Wann spürt man das Koffein, und wie lange?

Die Wirkung des Koffein spürt man nach rund 10 Minuten, und nach rund 5 Stunden ist die Hälfte der Wachmach-Wirkung verflogen – aber das ist von Mensch zu Mensch verschieden. Bei manchen ist nach einer halben Stunde das Koffein schon zur Hälfte abgebaut, bei anderen nach zehn Stunden. Koffein wird in der Leber von Enzymen verstoffwechselt, und das ist bei jedem anders. In der Schwangerschaft baut der Körper Koffein nicht so schnell ab, deswegen wird Schwangeren empfohlen, weniger Koffein zu sich zu nehmen.

Kaffee oder Energy Drink? Besser Kaffee

Energy Drinks stehen im Ruf, wach zu machen und Energie zu spenden. Das stimmt auch. Denn in Energy Drinks ist Koffein enthalten, je nach Produkt bis zu 320 Milligramm pro Liter. Die Marke mit dem angriffslustigen Stier auf der Dose kommt also auf ca. 80 Milligramm pro Viertelliter-Dose, das entspricht in etwa einer normalen Tasse Kaffee. Das ist erstmal nichts Ungewöhnliches. Aber woher kommt die „Energy“? Vom Zucker. Zucker ist ein schnell wirkender Energiespender. Rund 27 Gramm sind es je Dose – so viel wie bei Cola und vielen anderen Limonaden und Säften. Das entspricht neun Stück Würfelzucker … und so viel tut sich niemand in den Kaffee.

Entkoffeinierter Kaffee bzw. Decaf

Für entkoffeinierten Kaffee wird das Koffein vor dem Rösten aus den Kaffeebohnen herausgelöst. Es ist eine Kunst, eine Kaffeemischung so zu zusammenzustellen, damit sie auch entkoffeiniert sehr gut schmeckt. Unsere Empfehlung: Find your Balance von Mr & Mrs Mill. Köstlich als Espresso (Stärke 7 von 10) und als Lungo (4/10).

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