Espresso und Ristretto: Hintergründe, Zubereitung, Vergleich

Das ist Espresso

Espresso ist eine moderne Art der Kaffeezubereitung. Ende des 19. Jahrhunderts war Kaffee schon sehr beliebt. Problem: Mokka und Handfilter brauchen relativ viel Zeit und Geschick, man kann also in einer Kaffeebar nicht viele Leute in kurzer Zeit mit Kaffee versorgen. Wie also die Zubereitungszeit verkürzen? Mit einer genialen Idee, aus der Espresso entstand: Anstatt das heiße Wasser durch das Kaffeemehl tröpfeln zu lassen, „zwingt“ man es mit hohem Druck dazu, schnell durch das Kaffeemehl zu fließen. Damit eine Maschine den Druck auf das Kaffeemehl übertragen kann, muss der Kaffeefilter – der Siebträger mit dem Sieb und dem Kaffeemehl – in die Kaffeemaschine fest eingespannt werden. Dann öffnet man den Heißwasserkreislauf und lässt das Wasser unter Druck durch das Kaffeemehl und direkt in die Tasse laufen. Vorteil: Die Tasse Kaffee ist nach ca. 25 Sekunden fertig. Und dieser Kaffee ist: Espresso.

Espresso hätte auch „Dampfkaffee“ heißen können

Die erste Espresso-artige Maschine des Turiner Erfinders Angelo Moriondo wurde 1884 vorgestellt. Sie war aber noch keine Portionskaffeemaschine, sondern ein Monstrum mit einem 150-Liter-Wassertank, mit dem man in einer Stunde 300 Tassen „Caffè a Vapore“ („Dampfkaffee“) herstellen konnte.[1] Dieser Kaffee hatte noch keine Crema, und auch die Einzel-Zubereitung direkt in die Tasse gab es noch nicht – die wurde 1901 erfunden. Der Name „Caffè Espresso“ taucht zum ersten Mal 1936[2]in einer Patentschrift auf. Espresso bedeutet nicht „Express“, sondern eher „auf ausdrücklichen Wunsch hin zubereitet“.

Crema gibt es erst seit 1938, als mittels eines Kolbens die Erzeugung von Druck möglich war, und die für Espresso nötigen 9 bar sind erst seit 1947 möglich. Espressomaschinen, wie wir sie heute kennen, kamen 1961 in Italien auf den Markt. Diese Geräte hatten erstmals eine elektrische Pumpe, die die Bedienung deutlich vereinfachte. Die Geschichte des Espresso ist also relativ jung, und Espresso wurde durch Innovationen immer besser!

Das zeichnet den wunderbaren Espresso-Geschmack aus

Der hohe Druck ermöglicht es, dass das Wasser nur kurz mit dem Kaffeemehl in Kontakt ist. Dadurch werden zwar das Koffein und viele Aromen herausgelöst, aber Bitterstoffe und Säure bleiben im Kaffeesatz zurück. Im Gegensatz zu Filterkaffee hat Espresso auch eine andere Konsistenz: Espresso ist dicht und cremig! Das liegt auch an der Crema, die unter dem hohen Druck entsteht. Als die ersten Kaffeebars in Italien Espressomaschinen hatten, waren die Kunden verwundert: Auf dem Kaffee war eine Schicht aus dichtem, feinporigen, haselnussbraunem Schaum – den es bisher noch nie auf Kaffee gab. Dieser Schaum ist die Crema. Sie besteht aus Kaffeeölen und vielen weiteren köstlichen Stoffen, die nur unter Druck aus dem Kaffeemehl herausgelöst werden. Die Crema verleiht Espresso Geschmack und Cremigkeit, die einzigartig sind. Nebeneffekt: Die Crema hält den Espresso länger warm. Ohne Crema gäbe es auch keine Latte Art, aber das ist ein anderes Thema.

So macht man Espresso

Für Espresso braucht man eine Espressomaschine, die es schafft, heißes Wasser auf ca. 9 bar Druck zu bringen, um es durch fest gepresstes, fein gemahlenes Kaffeemehl zu drücken – und das in weniger als einer halben Minute. Nur so kommt am Ende köstlicher Espresso mit herrlicher Crema heraus. K-fee Kapselmaschinen schaffen dieses Kunststück dank des ausgeklügelten Zusammenspiels von Kaffeekapsel und Kapselmaschine, obwohl sie im Vergleich zu den professionellen Espressomaschinen in Kaffeebars verblüffend preiswert sind. Haushalts-Vollautomaten mangelt es zwar nicht am Pumpendruck, aber meist ist das Kaffeemehl zu grob gemahlen und nicht stark genug gepresst – deshalb kommen keine 9 bar am Kaffeemehl an, sondern oft viel weniger. Das Ergebnis kann mit gutem Espresso meist nicht mithalten. Die sogenannten „Espressokocher“, die Caffetiera für die Herdplatte, kommt meist nur auf 1,5 bar, und der Kaffee wird nicht angedrückt. Hier entsteht kein Espresso. Für echten Espresso ist eine Kapselmaschine eine exzellente Wahl, wenn man auf Knopfdruck köstlichen Espresso genießen möchte.

Frisch gemahlener Kaffee ist Pflicht

Frisch gemahlener Kaffee duftet wunderbar. Aber das ist auch ein Problem: Denn die Aromen, die gerade „verduften“, sind in der Luft und nicht mehr im Kaffee. Nach 20 Minuten sind bereits bis zu 40% der Aromen weg und können nicht mehr in der Tasse landen. Deshalb wird in Espressobars Kaffee laufend frisch gemahlen. Bei den K-fee Kapseln ist Frische ebenfalls oberstes Gebot: Direkt nach dem Mahlen wird das Kaffeemehl in die Kapseln gefüllt. Diese werden mit dem Aromasiegel verschlossen. Der Deckel aller K-fee Kapseln ist übrigens leicht gewölbt, denn bei der Abfüllung wird noch nahezu sauerstofffreie Luft eingefüllt mit Überdruck eingefüllt, damit keine Außenluft ans Kaffeemehl heran kann. So bleiben die Kapseln monatelang frisch.

Wie groß sollte ein Espresso sein?

Die Menge eines Espresso hängt zuerst vom eigenen Geschmack ab – und der Größe der Tasse. Die klassische Espresso-Tasse ist eigentlich eine Mokkatasse. Eine Mokkatasse (oder Demitasse) fasst 60 bis 90 ml. Die Espresso-Tassen und Espresso-Gläser von K-fee fassen 70 ml, wenn man sie bis zum Rand vollmacht. 70 ml sind die typische Größe fast aller Espressotassen, die man aus Kaffeebars kennt. Auch wenn im Internet oft steht, dass eine Espressotasse ca. 40 ml Inhalt hat: Es stimmt nicht, das schreiben nur alle voneinander ab.

Ein normaler Espresso inklusive Crema sollte die Tasse ungefähr zur Hälfte ausfüllen (oder darüber), dann ist noch Platz für eventuell einen Löffel Zucker und vielleicht einen Klecks Milchschaum (bei Espresso Macchiato). Die K-fee Kapselmaschinen sind auf ca. 45 ml Espressomenge eingestellt und lassen sich auf 30 ml Wassermenge herunterregeln (oder auch erhöhen, z.B. auf 50 oder 60 ml). Espresso in Kaffeebars hat meist zwischen 25 und 35 ml, das ist ein bisschen Geschmackssache und hängt vom Barista ab. Ein geschäftstüchtiger Barista wird eher kleinen Espresso verkaufen, um die Nachfrage nach einem „Espresso Doppio“ zu erhöhen. Ein 25-ml-Espresso in einer Espresso-Tasse sieht schon nach sehr wenig Kaffee aus, ein 50-ml-Doppio füllt die Tasse hingegen schön aus. Das italienische „Istituto Nazionale Espresso Italiano” definiert für Espresso die Menge 25 ml ± 2,5 ml, die „World Barista Championship“ 30 ml ± 5 ml, und eine andere Definition kommt auf 45 ml.

Folgen Sie einfach Ihrem Geschmack, ganz gleich ob Sie lieber einen „kurzen“ oder „langen“ Espresso genießen möchten. Der große Vorteil der K-fee Kapselmaschine: Sie können sich Espresso so „konfigurieren“, wie Sie möchten, indem Sie die Kapselsorte und die Wassermenge selbst bestimmen. Die Wassermenge hat übrigens kaum Einfluss auf den Koffeingehalt im Espresso, denn das meiste Koffein wird schon mit dem ersten „Schwall“ Wasser gelöst. Mehr Wasser löst mehr Aromastoffe aus dem Kaffeemehl heraus. Da in italienischen Kaffeebars meist sehr stark geröstete Espressobohnen verwendet werden, sorgt die kleine Wassermenge dafür, dass nicht zu viel Säure und Bitterstoffe in der Tasse landen. Hochwertige, schonend geröstete Kaffeesorten – wie bei den Kaffees von K-fee – vertragen mehr Wasser.

Wie viel Gramm Kaffeemehl benötigt man für einen Espresso?

Das „Istituto Nazionale Espresso Italiano” schlägt 7 g ± 0,5 g vor. Die Espresso-Kapseln von ESPRESTO und Mr & Mrs Mill haben ca. 7,8 Gramm – also zwischen 4% und 20% mehr (!) Kaffeemehl als ein italienischer Espresso. Wenn Sie bei der K-fee Kapselmaschine als Wassermenge 30 ml einstellen, erhalten Sie die Espresso-Intensität von typisch italienischem Espresso. Wenn Sie einen größeren Espresso lieben – wie die meisten Leute – lassen Sie die Tassengröße einfach auf Werkseinstellung.

Arabica plus Robusta: Die typische Espresso-Mischung

Robusta für die Crema (und mehr Koffein) und Arabica für den Geschmack: Das ist die klassische Herangehensweise bei der Komposition einer Kaffeebohnenmischung für eine Kaffeesorte („Blend“). Bei Espresso-Sorten gibt es eine große Bandbreite an Varianten: Manche Röster verwenden 100% Arabica, andere 50% Arabica & 50% Robusta, aber auch Mischungen wie 80% Robusta & 20% Arabica gibt es – und natürlich alles dazwischen. Für Ihre K-fee Kapselmaschine haben Sie Wahlfreiheit. Mr & Mrs Mill Trust your Strength ist eine Mischung aus 50% Robusta und 50% Arabica, es ist die kräftigste Espresso-Sorte von Mr & Mrs Mill. Der Geschmack erinnert an Kaffeebars südlich von Rom (oder an den Espresso in vielen italienischen Eiscafés), und dieser Espresso bleibt auch in Cappuccino und Latte Macchiato ausdrucksstark. Den Gegenpol bildet die Sorte Mr & Mrs Enjoy Ethiopia aus 100% Arabica. Äthiopien ist das Ursprungsland des Kaffees. Dieser mildere Gourmet-Espresso hat blumige Noten und ist inspiriert von „Third Wave of Coffee“ Cafés. Dank des schonenden Trommelröstverfahrens sind Säure, Bitterkeit und Röstaromen harmonisch ausbalanciert. Freuen Sie sich auf die spannende Bandbreite der Espresso-Variationen!

Welche Menge Wasser nimmt man für Ristretto?

Ristretto hat in Italien oft nur 15 bis 20 ml. Das ist wirklich sehr, sehr wenig Kaffee. Deshalb wird auch oft ein „Ristretto Doppio“ getrunken, also ein doppelter Ristretto. Dieser füllt eine Espressotasse gut aus, ist aber sehr stark. Klar, denn man nimmt ja die doppelte Menge Kaffeemehl. Die große Schwierigkeit beim Ristretto ist die Wassertemperatur in Kombination mit der geringen Wassermenge: Die Espressomaschine muss perfekt geheizt sein und im Dauerbetrieb sein, damit diese winzige Wassermenge auch tatsächlich heiß ist. Das geht nur, wenn ein Barista quasi im Akkord Espresso zubereitet. Außerdem muss die Tasse sehr, sehr heiß sein. Wenn all diese Voraussetzungen nicht gegeben sind, gelingt Ristretto nicht. Damit Sie mit Ihrer K-fee Kapselmaschine auch nach 15 Sekunden Vorheizzeit schon leckeren Espresso trinken können, liegt die kleinste Wassermenge für Espresso bei 30 ml.

Espresso profitiert von einer vorgewärmten Tasse.

Der Espresso kommt mit ca. 90°C aus der Espressomaschine und hat dann in der Tasse ca. 67°C. Espresso kühlt also sehr schnell aus, denn die Wassermenge ist ja relativ gering. Um das Abkühlen zu verzögern sollten Espressotassen vorgewärmt werden. In einer Espressobar liegen die Espressotassen auf der Espressomaschine, dort werden sie von einem Wärmelement geheizt. (manchmal liegen die Tassen sogar in einem Becken mit heißem Wasser). Das geht natürlich nur, wenn eine Espressomaschine oder Kaffeebar den ganzen Tag in Betrieb ist und die Tassen durchgängig gewärmt werden. Zuhause wäre das Energieverschwendung. Ein guter Trick zum Vorwärmen der Espressotassen zuhause ist bei den K-fee Kapselmaschinen die Spülfunktion. Einfach Tasse unterstellen und Spülfunktion starten (die Funktion sorgt auch dafür, dass die Kapselmaschine besser vorgewärmt ist). Dabei wird einfach Wasser aus dem Wassertank gezogen, erhitzt und pur in die Tasse ausgegeben. Dieses heiße Wasser einfach kurz in der Tasse stehen lassen und weggießen. Und schon ist die Tasse vorgewärmt! Die doppelwandigen Espresso-Tassen und Espresso-Gläser von K-fee haben außerdem den Vorteil, dass durch die Doppelwandigkeit ein Isolierkannen-Effekt entsteht, der den Espresso länger warm hält.

 

[1]https://it.wikipedia.org/wiki/Angelo_Moriondo
[2]https://it.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8_espresso

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