Perkolator: Noch zeitgemäß oder nur Retro?
Warum der Perkolator nur noch eine Nische ist
Als der Perkolator im 19. Jahrhundert erfunden wurde, war er eine Sensation: Mit ihm konnte man bequem eine ganze Kanne Kaffee kochen, ohne Kaffeesatz-Probleme und mit wenig Aufwand. Doch alle späteren Erfindungen liefen dem Perkolator den Rang ab – zuerst der Handfilter, dann die italienische Herdkanne, die ein paar Gemeinsamkeiten mit dem Perkolator hat, dann die Siebträger-Espressomaschine und die elektrische Filterkaffeemaschine und heute vor allem die Padmaschinen, Kaffeevollautomaten und natürlich die neueste Innovation, die Kapselmaschine.
Schauen wir uns an, für welche Nische der Perkolator auch heute noch nahezu alternativlos ist und wie man mit ihm geschmackvollen Kaffee zubereitet.
Was ist ein Perkolator?
Ein Perkolator oder Percolator ist ein Kaffeebereiter, in dem der Kaffee sich durch Wasserzirkulation immer wieder erneut aufbrüht und so immer intensiver wird. Das Prinzip ist vergleichbar mit einer Kombination aus italienischer Herdkanne und Filterkaffeemaschine. Das Geschmackserlebnis kann – je nach Kaffeesorte und Mahlgrad – interessant oder abstoßend sein. Das Problem ist, dass der Kaffee zuerst aufgebrüht wird, und dass dieser Kaffee dann wieder durch das gleiche, verbrauchte Kaffeepulver geschleust wird. Qualitativ hochwertiger Kaffee ist also besonders wichtig. Den Perkolator stellt man auf dem Herd auf die heiße Herdplatte, auf den Grill oder ins Lagerfeuer. Zum Erhitzen geht also jede Herdart – bei Induktionsherden natürlich nur mit einem induktionstauglichen Perkolator – und Wärmequelle.
Perkolatoren in der Größe einer Kaffeekanne sind vor allem beim Camping beliebt, meist aus Emaille oder Edelstahl, es gibt aber auch große Perkolatoren mit Stromanschluss, die 16 Liter Kaffee auf einmal kochen. Diese Modelle sehen so ähnlich aus wie Glühweinkessel und werden beispielsweise in Großküchen oder auf Weihnachtsmärkten eingesetzt.
Wie schmeckt Perkolator-Kaffee?
Der Kaffee aus einem Perkolator schmeckt in etwa wie eine Mischung aus French-Press-Kaffee, Herdkannen-Kaffee und Filterkaffee, der zu lange auf der Warmhalteplatte war. Geschmacksbestimmend sind die Wahl der Kaffeesorte und der Mahlgrad. Da der Filtereinsatz ohne Papierfilter auskommt, werden im Gegensatz zum Filterkaffee die Kaffeeöle und andere Aromastoffe nicht herausgefiltert – wie bei der French Press. Bei der French Press wird allerdings heißes Wasser eingefüllt, das dann beim Ziehen abkühlen kann – im Unterschied zum Perkolator, bei dem Wasser und Kaffee die ganze Zeit über kochend heiß sind. Die Herdkanne – oft fälschlich Espressokocher genannt – hat zwar einen Siebeinsatz und ein Steigrohr, aber sie arbeitet mit Überdruck: Das Wasser wird mit bis zu 2 bar von unten nach oben durch das sehr fein gemahlene Kaffeemehl gepresst, wodurch mehr Aromen extrahiert werden und der Kaffee geschmacklich in Richtung Espresso geht. Der Espressokocher kocht also keinen Espresso. Beim Perkolator hingegen wird für die Kaffeezubereitung das Wasser nur durch den Druck nach oben befördert und tröpfelt dann ganz klassisch wie beim Filterkaffee von oben nach unten, und zwar durch grobes Kaffeemehl. Beim Filterkaffee oder der Karlsbader Kanne ist zwar das Aufgießen ähnlich, aber der einmal aufgebrühte Kaffee läuft nicht noch mal durch das Kaffeemehl. Die lange Kontaktzeit des Kaffeepulvers mit dem Wasser gibt es so ähnlich bei der Dröppelminna. Der Perkolatorkaffee ist also geschmacklich tatsächlich eigenständig. Der Koffeingehalt kann höher sein als bei anderen Zubereitungsarten, da das Kaffeemehl über einen langen Zeitraum wieder und wieder extrahiert wird. Dass er sich nicht durchgesetzt hat, liegt am Geschmack und der langen Zubereitungsdauer.
Aus welchen Teilen besteht ein Perkolator?
Ein Perkolator besteht aus sehr wenigen Teilen:
- Eine (feuerfeste) Kaffeekanne, oft aus emailliertem Blech oder Aluminium, selten aus Glas. Blech ist das traditionelle Material, denn der Percolator wurde von einem Blechschmied erfunden.
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Ein Filtereinsatz, bestehend aus
- Kaffeepulverbehälter, vergleichbar mit einer italienischen Herdkanne. Er ist aus Metall. Dieser Metallfilter ist ein Sieb und verhindert, dass Kaffeesatz in den Kaffee gelangt.
- Gelochter Deckel für den Kaffeepulverbehälter – bei der Herdkanne ist dieser Teil im oberen Teil der Kanne integriert
- Steigrohr. Dieses Röhrchen transportiert die Flüssigkeit vom Boden der Kanne nach ganz oben, damit das Wasser dann von oben durch den Kaffee sickern kann. Daher kommt auch die Bezeichnung „Perkolator“: Percolare und Perkolation kommen aus dem Lateinischen und Italienischen und bedeuten so viel wie durchseihen oder durchsickern.
Wie funktioniert ein Perkolator?
- Die Kanne mit Wasser füllen. Bitte vollmachen, bei halber Wassermenge funktioniert es nicht gut.
- Den Filtereinsatz mit montiertem Steigrohr mit Kaffeemehl befüllen. Wie bei allen Filterkaffee-Rezepten gilt für die Kaffeezubereitung die grobe Formel „60 Gramm Kaffeemehl auf einen Liter Wasser“. Den Kaffee nicht festdrücken. Das obere Ende des Steigrohrs sollte frei bleiben.
- Den Deckel auf den Filtereinsatz aufsetzen.
- Den Filtereinsatz in die Kanne einsetzen.
- Den Perkolator aufs Feuer stellen.
- Sobald das Wasser kocht, steigt es im Steigrohr sprudelnd nach oben und tröpfelt dann durch das Kaffeemehl nach unten in die Kanne. Dabei mischt sich der frisch gebrühte Kaffee mit dem Restwasser. In den ersten Minuten der Zubereitung besteht dann die Flüssigkeit in der Kanne beispielsweise aus einem Gemisch aus 90% Wasser und 10% Kaffee, und diese Mischung zirkuliert und wird so erneut aufgebrüht. Nach rund einer Viertelstunde ist der Kaffee dann so oft durch das Kaffeemehl gelaufen, dass so viele Aromen aus dem Kaffeepulver extrahiert wurden, dass der Kaffee tatsächlich aromatisch schmeckt.
- Sobald das Wasser kocht, sollte die Temperatur reduziert werden, so dass der Kaffee nur noch köchelt. Das kommt dem Geschmack zugute und verhindert ein Überkochen.
- Timing: Je nach Kraft der Hitzequelle und Kannengröße ist der Kaffee nach ca. 12 bis 20 Minuten fertig, davon 8-15 Minuten reine Kochzeit, gemessen ab dem Zeitpunkt an dem Wasser anfängt zu kochen. Der Kaffee ist ungefähr dann genussfertig, wenn das charakteristische Sprotzeln aufhört. Bei einer zu kurzen Kochzeit wird der Kaffee zu dünn, bei einer zu langen Kochzeit wird der Kaffee zu bitter.
Vorteil Perkolator: wenig Platzbedarf, große Kaffeemenge
Lagerfeuer, Gaskartuschenkocher, Brennpastenkocher, Gasgrill, Holzkohlegrill – einen feuerfesten Perkolator kann man überall dort ideal verwenden, wo man zwar eine Hitzequelle, aber keinen Strom hat. Perkolator-Kaffee ist damit sowas wie der Cowboykaffee oder der Campingkaffee, denn die Geräte sind robust und der Platzbedarf ist sehr gering. Der Perkolator ist Wasserkessel, Kaffeebereiter und Kaffeekanne in einem. Gerade beim Zelten, Trekking oder beim Bikepacking, wo Platz eine kostbare Ressource ist, ist ein Perkolator gut geeignet – die Perkolator-Kanne kann man auch zur Aufbewahrung und zum Transport des frischen Kaffeepulvers nutzen.
Der Charme des Perkolators besteht auch darin, dass die Wasserfüllmenge der Kanne auch der Kaffeemenge entspricht. Während bei einer French Press oder einem Handfilter ja eine zweite Kanne zum Wasser kochen benötigt wird und eine Herdkanne zweigeteilt in Frischwasser-„Tank“ und Kaffee-„Kanne“ ist, ist der Perkolator die All-in-one-Lösung. Außerdem kann man den Perkolator einfach machen lassen, während man etwas anderes macht. Der Perkolator kocht einfach vor sich hin: Im Gegensatz zu einer Herdkanne muss man ihn nicht zu einem bestimmten Zeitpunkt sofort vom Herd nehmen. Der Nachteil ist allerdings, dass das Kochen des Kaffees ordentlich Zeit braucht.
Eine Alternative sind spezielle Camping-„Kochtöpfe“ mit French-Press-Einsatz. Mit diesen kocht man zuerst das Wasser im „Topf“, streut das Kaffeemehl ein, rührt um und drückt dann den Pressstempel herunter. Auch Instant-Kaffee kann eine Alternative sein, denn bei diesem bleibt nicht mal Kaffeesatz übrig.
Welche Kaffeesorte für den Perkolator nehmen?
Da der Kaffee sehr oft wieder „aufgegossen“ wird, ist ein grober Mahlgrad empfehlenswert, mindestens so grob wie für eine French Press, vielleicht sogar so grob wie für eine Karlsbader Kanne. Durch das grobe Kaffeemehl verringert sich die Kontaktzeit des Wasser mit dem Kaffeepulver, es läuft schneller durch, wodurch Überextraktion vermieden wird. Der Effekt: Der Kaffee wird nicht zu bitter. Grobes Kaffeepulver verhindert auch, dass zu viel feiner Kaffeesatz gebildet wird, der dann in der Tasse landet.
Gut geeignet sind Kaffeeröstungen, die auch in der French Press schmecken, also mittlere Röstungen. Feine, sehr helle Filterkaffee-Röstungen werden oft zu sauer, und bei kräftigen Espressoröstungen dominieren dann die Röstaromen – aber das ist letztlich Geschmackssache.
Perkolator zweckentfremden: für Tee, Glühwein und Punsch
Das zirkulierende Kochen eignet sich auch für andere Heißtränke:
- Tee: Kräftige Schwarztees, Kräutertees oder Früchtetees vertragen die Hitze und das Zirkulieren sehr gut.
- Chai: Chai erfordert sowieso eine lange Kochzeit, und mit dem Perkolator erspart man sich das abseihen. Den Chai natürlich ohne Milch kochen, sonst kann er überkochen.
- (Apfel-)Glühwein oder Punsch: Die Kräuter und Gewürze in den Filtereinsatz geben und kochen lassen. Die Kochtemperatur kann jedoch speziell für Wein zu hoch sein.
Tipp: Wenn der Perkolator innen eine Kaffee-Patina hat, wird auch der Tee ein bisschen nach Kaffee schmecken. Bei z.B. English Breakfast Tea wird das kaum auffallen, bei Früchtetee indes schon.
Fazit: Für unterwegs und Outdoor ja, für zuhause nein
Perkolatoren sind nostalgische „Kaffeeautomaten,“ die technisch seit rund 100 Jahren veraltet sind und die einen eigenwilligen Kaffee liefern – der natürlich trotzdem Fans hat. Kaffeesorte und Mahlgrad müssen passend gewählt werden, damit bei der zwingend nötigen langen Kochzeit der Kaffee angenehm schmeckt. Lediglich die Kompaktheit, die Robustheit und die große Kaffeemenge machen sie für manche Einsatzgebiete sehr interessant oder sogar alternativlos, beispielsweise beim Zelten am Lagerfeuer.
Für den Heimgebrauch und mit einer Steckdose in der Nähe liefern alle anderen Kaffeemaschinen und Kaffeebereiter geschmacklich bessere Ergebnisse. Mit einer Kapselmaschine von K-fee, die echten Espresso und Lungo mit Crema, Cappuccino, große Tassen im Filterkaffee-Stil, Tee und heiße Schokolade beherrscht – bei minimalem Platzbedarf – erhalten Sie bei jeder Tasse Ihr Wunschgetränk.
